José Ignacio Espinosa Sánchez.- Influida por el mercado, siempre de temporada, en mi niñez, mi madre disponía (en los meses de invierno en que la casa se cerraba a cal y canto para no pasar frío) que “allalicuando” tocaba coliflor para comer.
Todas las estancias de la casa, la escalera del edificio, incluso el patio interior, se inundaban de ese aroma denso a flatulencia como una amenaza al vientre (que ya aventurabamos hinchado) y al buen gusto, pues su gusto era insípido y plano.
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Ciertamente la vecindad de aquellos años reconocíamos la mesa del prójimo sin precisar de Facebook o Redes Sociales. En las casas se cocinaba al fuego, en esas mañanas maternales de verduras, legumbres, estofados, caldos, matanza… tan lejano ese tiempo de éste de precocinados, cocina de “autor” y comida a domicilio.
Pasados los años, y quizá por la añoranza de la infancia y el reconocimiento de la cocina casera, como en otros platos sencillos, he tratado de recuperar esas verduras o legumbres que eran el a, b, c de nuestra mesa, tratando de darles un toque original que haga apetentes esos platos de recuerdo hueco.
La humilde coliflor es considerada como fuente de fibra, vitaminas y minerales, con un nivel ínfimo de calorías y un contenido muy alto en agua.
No es posible ahuyentar el aroma en la cocción si no es con una adecuada ventilación de la cocina al elaborarla, pero luego recordaré un conocido truco para evitar la flatulencia tras su ingesta. Necesitamos una coliflor, una o dos patatas, una o dos zanahorias, una cebolla grande, una pastilla de caldo de ave, una cucharada de harina, nuez moscada, unos granos de sésamo, sal, pimienta, y nuestro aceite de oliva virgen extra (si puede ser de mi tierra manchega). Opcionalmente podemos añadir a la bechamel, unos trocitos de bacon, y podemos añadir queso rallado al gratinado.
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Separamos los ramitos de coliflor procurando que no queden pequeños en exceso, troceamos pelada la patata y rebanamos en trozos sin piel de la zanahoria. En la olla a presión no ultrarápida cocemos los ingredientes unos ocho minutos. Es el momento de abrir de par en par la ventana, encender la campana extractora, y… explicar a los vecinos molestos nuestra intención culinaria.
Retiramos el agua de cocción (ideal para regar las macetas una vez fría), y ordenamos los ingredientes de manera armoniosa en una fuente.
Para mejor recuerdo de mi infancia, he elegido una heredada de mi suegra, de porcelana esmaltada con su borde azul.
En una sartén con aceite a fuego suave, pochamos la cebolla cortada muy fina (es ahora cuando opcionalmente podemos añadir también los trocitos de bacon), y antes de que se tueste, agregamos la cucharada de harina y la pastilla de caldo desmigada. Removemos de manera continua para que dore la harina y a continuación vamos añadiendo agua hasta conseguir una bechamel no muy densa. La condimentamos con sal, pimienta molida y una pizquita de nuez moscada.
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Cucharada a cucharada vamos poniendo la bechamel sobre las flores de coliflor, la patata y la zanahoria. Y rematamos el plato espolvoreando por encima los granos de sésamo que nos permitan en la boca, al contraste de texturas tan tiernas, encontrarnos con algo crujiente.
Antes de servir en la mesa, lo gratinamos al horno (si lo deseamos es el momento de poner las hebras de queso de fundir) sin excedernos para que no se reseque el plato que vamos a tomar.
El resultado es un primer plato simple, casero, pero con toque de “sabrosura” que nos va a reconciliar con una verdura tan humilde.
Y para evitar flatulencias os recuerdo el truco: concluir la comida con una macedonia de fruta ligada con yogurt con leche. El yogurt nos simplificará la digestión y limitará los gases.
¡Buen provecho!.
